冬に仕込みたい発酵調味料「味噌」

寒い時期に仕込むと発酵が緩やかになりまろやかな味噌になります。
手前味噌という言葉があるほどそれぞれによって味が変わるのも面白いですね。
自作味噌を使って楽しく健康なお料理をつくりましょう。

★味噌

【材料】（出来上がり約4kg）
大豆　1kg／麹　1kg／塩　500g
【作り方】
（1）大豆をさっと洗ってからかぶるくらいに水を入れ15~18時間ほど置く。大豆は水を吸うと膨れるので大豆の頭が水からでないようにたっぷりの水で漬ける。
（2）（1）の大豆を鍋に入れ煮る。途中あくをすくいながら水が減ったら足すを繰り替えし、親指と小指でつぶして簡単につぶれるまで煮る。
（3）塩と麹をまんべんなくまぜて塩切麹を作っておく。この時塩だけ大さじ３程とっておく。
（4）（2）の煮汁をきり（とっておく）、厚手の袋に入れ棒でたたいてつぶす（フードプロセッサーを使用してもよい）。
（5）（3）とひと肌になった（4）をまんべんなく混ぜ合わせる。煮汁を少しずつ入れ耳たぶ程度の柔らかさにする。ここでムラができてしまうとうまく発酵しないのでよくまぜあわせる。
（6）（5）を野球のボール状（味噌玉）をいくつか作る。
（7）容器に空気を抜くように（6）を打ち付ける。すべて打ち付けたら、表面をならし、とっておいた塩を表面に振る。表面にくっつくようにラップをして、重しをしたら涼しい場所に保管する。
（8）梅雨くらいの時期に天地返しをして味をなじませる。
（9）夏ごろに２度目の天地返しをする。10月~11月に味をみて完成。これ以上発酵を進めたくない場合は冷蔵庫で保存する。

どんな味になるか、楽しみですね♪ これぞ！家庭の味!!

フードコーディネーター／梶山 葉月
テレビやCM広告、雑誌の料理製作・スタイリング・レシピ提案などを幅広く手掛ける。
ケータリングではさまざまなシーンや味の好みに合わせ旬の食材を生かした健康的でシンプルな料理に定評がある。

http://hazu-kitchen.com